Nikita Nikolaev, upravnik "Taverne" u hotelu "Yamskaya", poznaje svakog gosta svog mesta. Ovdje pokušavaju uvažiti ukuse kupaca, pripremaju razna jela, uključujući jela ruske kuhinje po starim receptima. Na jelovniku se nalaze jela koja su postala hit za stalne goste. odmaralište "Zavidovo".
Nikita, kako zadovoljavaš svoje goste? Ima li zalogaja u meniju "Taverna"?
- Trudimo se da svoje goste nahranimo ruskom kuhinjom, uz male digresije. I grudi su pretpostavno jelo. Umjesto toga, to je američko jelo. Ovo je govedina, izrezana na prsa. Meso se kuha 14 sati na temperaturi od 120-130 stepeni, zatvoreno. Dodaju se čipovi. Meso se prethodno marinira u začinima, a začini koje koristimo su profesionalna tajna.
U prerezu dojke postoji niz masti. Prilikom kuhanja se topi, a meso postaje još sočnije, komad mesa povremeno se zalije rastopljenom masnoćom. Stoga, grudnjak ima tako nježan okus, meso se doslovno raspada na vlakna, topi se u ustima.
U Rusiji vole meso i vole velike porcije. Sva su naša jela velike porcije. Poslužujemo meso zapremine 300 grama. Plus prilog - krompir, kiseli kupus, sos od paprike na bazi pavlake. Umak nije začinjen - ne bi trebao prekinuti okus jela.
Znam da ste se čak konsultovali sa restoratorom Arkadijem Novikovom u vezi sa zamršenošću pripreme prsa i umaka za to?
- Da, posebno smo otišli do Arkadija Novikova, čuvenog ugostitelja, u njegov restoran "Brisket". U tom trenutku već smo sami pravili prsa. Bilo nam je zanimljivo razmjenjivati iskustva, slušati njihova mišljenja o našim umacima (tada smo radili porto umak na bazi crnog vina). Sam Novikov je tada bio u ustanovi. Srdačno smo dočekani. Čak su nam ponudili da obučemo kućne ogrtače, odveli su nas u kuhinju, pokazali sve procese kuhanja, pušač u kojem se pravi prsa. Imaju skupu opremu. Pušače smo sami napravili, prema crtežima. Ponudili su nam da probamo njihove umake. Inače, njihove verzije umaka činile su mi se pomalo grubima, više mi se sviđa kad okus umaka samo malo nadopunjuje okus mesa.
Biće mi drago ako Arkadij Novikov sada dođe kao odgovor na naše odmaralište "Zavidovo", u "Tavernu" hotela "Yamskaya". Rado ćemo ga počastiti našim prsa. Možete odsjesti u hotelu Radisson, našim hotelima Yamskaya ili butik hotelu Zavidovo, ali nudimo vam ukusan ručak u našem Traktiru. Bit će nam drago vidjeti takve goste!
Brisket je zaista nevjerovatno ukusno jelo, ali nije jeftino. Da li ga često naručuju?
- Meso kupujemo od kvalitetnog dobavljača Primbeef, nije jeftino. Osim toga, meso tijekom kuhanja gubi oko 40 posto svoje težine. Zbog toga su troškovi hrane ovog jela visoki.
Imate još jedno ukusno mesno jelo - rebra. Šta je ovaj recept?
- Ovo su svinjska rebra, dva sata prolaze na istoj temperaturi od 120-130 stepeni. Takođe u pušaču. Poslužite uz isti prilog - krompir, kiseli kupus, sos od bibera.
Ovo nije ruska kuhinja, već američka. Volimo pivo. Imamo dvije vrste točenog piva: holandski Heineken, svijetli lager, i Affligem, belgijsko nefiltrirano pivo, gusto cvjetno. U Rusiji je uobičajeno jesti meso uz pivo, pa smo ova dva mesna jela uveli u jelovnik i oni su uvijek popularni.
Jesu li grudi i rebra uvijek dostupni? Ili su to posebna jela i spremaju se po narudžbi ili za neke praznike, događaje?
- Tokom sezone nedeljno otkupljujemo 15-20 kilograma govedine i isto toliko svinjskih rebara. I sve ovo je pojedeno. Općenito, ova jela uvijek imamo na zalihama. Radi grudnjaka i svinjskih rebara, ljudi nam dolaze posebno, nikad ne zaustavljamo tako popularna jela. Općenito, ne volim kad nešto nije u ustanovi, kad dođem u neki restoran i kažu mi da nema jela koje sam odabrala, vrlo je neugodno i uznemirujuće. Vjerujem da ako je jelo navedeno na jelovniku, onda mora biti dostupno kako bi gost bio zadovoljan.
Šta najčešće naručujete?
- Grudnjak se naručuje vrlo često. Općenito, najčešće od nas naručuju "Brisket", boršč i knedle. Knedle radimo sami, ručno. Naši gosti jako vole naš boršč! Trudimo se osigurati da ne samo okus, već i boja našeg boršča bude bogata, jer estetika utječe i na našu ljubav prema hrani.
Koja jela stare ruske kuhinje, možda recepte jaroslavskih kuhara, koristite?
- Na jelovniku imamo kotlete od štuke. Vrlo su popularni. Uostalom, ovo je zaista ukusno jelo, pa čak i stari recept. U svakodnevnom životu ovo rijetko jedemo: neće svi kuhati kotlete od štuke kod kuće. I kao naš gost, turist ima odličnu priliku da proba ovo jelo. I atmosfera je privlačna.
Mljeveno meso koje se koristi za kotlete od štuke sadrži ribu, filete štuke i nešto kruha. Kupujemo ribu; teško je pronaći velike količine od lokalnih dobavljača. Kupujemo štuku za kotlete, a losos za odreske i salate.
Imate vrlo ukusne likere - još jedna karakteristika "Traktira". Je li ovo vaš recept?
- Recept za tinkture je naš, ja ih pripremam sama. Naš redovni set je hren, limoncello, trešnje, brusnice i crni ribiz. Sada smo počeli posluživati još dvije nove infuzije: grejp i feijoa. Ali ovo su sezonske infuzije: ovo voće ne podnosi dobro smrzavanje, pa ih pripremamo od svježeg voća.
Obično pravimo 10-15 litara tinkture odjednom. Prodaje se mjesec dana u sezoni ili 2-3 mjeseca u sezoni. Prodajemo svoje tinkture za ponijeti za uspomenu. Imamo brendiranu bočicu "Yamskaya" s graviranjem, gotova tinktura košta 2 hiljade rubalja.
Jesu li i čajevi koje poslužujete u Traktiru kuhani po ruskim receptima?
- Možeš reći da. Imamo dobavljača iz Tvera koji sam uzgaja Ivan čaj i ovo je piće popularno kod nas. Pravimo mješavinu: ivan čaj, limun, nana - u francuskoj štampi, ali možete naručiti i čisti ivan čaj u čajniku. Tu su i čajevi sa brusnicama, krkavinom, ribizlom, malinama.
Koristite li organske proizvode?
- Trenutno ne, ali čujemo stalne zahtjeve naših gostiju za to. Budući da postoji potražnja, to znači da ćemo svakako uvrstiti organsko u jelovnik. Više se ne postavlja pitanje „hoće li biti?“Pitanje je „kada“. Želimo to učiniti u bliskoj budućnosti. Teško da će biti moguće u potpunosti prenijeti cijeli jelovnik na organske proizvode, ali čak ni zbog visoke cijene: naš gost je i dalje bogat klijent. Umjesto toga, zbog poteškoća u opskrbi i nekih tehničkih problema. Ali namjeravamo koristiti djelomično organsko meso i mliječne proizvode u svojoj kuhinji.
Kažete da postoji potražnja za organskim proizvodima. Jeste li i sami zainteresirani za želje i utiske svojih gostiju?
- Da, stalno komuniciram sa našim gostima. Ovo nisu samo gosti izletišta Zavidovo. Lokalno stanovništvo dolazi nam i iz sela Varaksino. I naši posjetitelji nas već dobro poznaju, svo naše osoblje. Uvijek pitam naše goste da li im se sviđa, što bi još htjeli probati u našem objektu. Stoga znam preferencije gotovo svakog stalnog gosta i trudimo se da ih se pridržavamo.
Vaš "Traktir" se nalazi u prvom hotelu "Yamskaya". Drugi hotel "Yamskaya" ima ogromnu dvoranu sa udobnim velikim sofama i stolovima: hranite li i svoje goste ovdje?
- Tokom glavne sezone dvorana hotela Yamskaya -2 otvorena nam je cijelo vrijeme. Na zimskim praznicima naš je kamin stalno gorio, bar je radio - za to su bila dodijeljena tri dodatna zaposlenika hotela i konobe. Predvorje hotela bit će otvoreno i cijelo ljeto. Ljeti postavljamo stolove i na ljetnu verandu: svi žele sjediti na svježem zraku. I obično u visokoj sezoni ovdje imamo stalno popunjeno stolove.
Hoće li biti ažuriranja jelovnika za sezonu 2020?
- Da, pokušavamo povremeno dodavati nove stavke u jelovnik. Trenutno revidiramo jelovnik i za mjesec dana će biti ažuriran. Naravno, sva popularna jela će se zadržati. Ali mi ćemo dodati i nove. Na primjer, punjeni kupus. Želimo da naši gosti ne znaju naš jelovnik napamet, kako bismo ih uvijek imali čime iznenaditi i obradovati.
Nikita, dugo vodiš "Kafanu". Recite nam ko je vaše osoblje, kako je vaš tim došao u Zavidovo?
- Da, ja vodim "Tavernu" godinu i po dana, od otvaranja "Yamskaya". Diplomirao sam na RANEPA -i, specijalizirao se za državni i općinski menadžment, i paralelno sam radio na fakultetu, od 2012. godine radim u oblasti javnog ugostiteljstva. Naš tim je odjednom pozvan u "Zavidovo", brzo smo počeli raditi, prvo s jelovnikom koji je već postojao, i postepeno smo unijeli svoje izmjene. Cijelo osoblje našeg "Traktira" je iz Konakova, dobri stručnjaci.
Moja supruga je po obrazovanju nastavnica engleskog jezika, ali je došla sa mnom i radi u "Taverni" kao konobarica. Mi smo iz Tvera, ali odlazim tamo samo nekoliko puta sedmično, gotovo sve dane provodimo ovdje u Zavidovu, pa smo odlučili da će nam zajednički rad pomoći da više vremena provodimo zajedno.
Na mnogim mjestima na zidovima nalaze se fotografije poznatih ličnosti koje su bile tamo. Želite li započeti takvu tradiciju? Uostalom, i poznata lica dolaze da večeraju u "Kafani"
- Ovo ne radimo namerno. Zaista često imamo poznate glumce, voditelje glavnih TV kanala, poslovne ljude itd. Ali mi razumijemo da oni dolaze kod nas da se opuste, da se odmore, ne žele da budu prepoznati. Ne bismo željeli da se ponovo osjećaju kao zvijezde. Oni su samo naši gosti - svaki gost nam je drag. Drago nam je što su kod nas udobni, ugodni, ukusni i laki.
